Tipos de aceite de oliva, aprende lo más importante

Tipos de aceite de oliva

Uno de los ingredientes principales que componen la dieta mediterránea es el aceite de oliva. Este componente constituye uno de los elementos fundamentales para que una experiencia gastronómica sea inigualable.

Para conseguir esa sensación y que el aceite contribuya a  realzar y mejorar una buena comida es muy importante adquirir un aceite de oliva con las características y calidad adecuadas. En el mercado encontraréis una gran variedad de tipos de aceite de oliva con calidades y propiedades, tanto desde el punto de vista nutritivo como sensorial, muy diferentes entre ellos, tanto por las distintas formas en que se procesa la aceituna, desde el cultivo al envasado, que marca la calidad del producto obtenido, como por la variedad de aceituna utilizada que confiere propiedades diferentes al aceite resultante

A continuación, os presentamos los diferentes aceites de oliva clasificados en base a dos criterios. Por su calidad y por la variedad de aceituna de la que proceden.

Tipos de aceite de oliva

Esta primera clasificación atiende a criterios de calidad que se basan en los parámetros del análisis químico y análisis sensorial (cata), que clasifican a los aceites en diferentes tipos, según los valores obtenidos en estos análisis.

Es importante conocer los distintos tipos de aceite de oliva y ser capaz de interpretar sus características y calidad en base a su etiquetado, circunstancia esta que no siempre es fácil dado que los términos y denominaciones que incluyen no son demasiado claros y pueden llevar a confusión al consumidor.

En primer lugar, dentro de los diferentes tipos de aceites, podemos distinguir dos grupos según su modo de extracción:

  • Solo por procedimientos mecánicos (prensado) y a baja temperatura
  • Con ayuda de procedimientos químicos y elevando la temperatura

Extracción solo por procedimientos mecánicos

– El aceite virgen extra es zumo de aceituna y conserva todas las propiedades naturales del fruto, tanto desde el punto de vista sensorial como nutricional. Su acidez no puede ser superior a 0,8 grados y en el panel de cata no debe mostrar ningún defecto apreciable. Es el de mayor calidad y dentro de se encontraría el grupo de los aceites de calidad premium o gourmet que, por su recogida temprana y cuidado proceso de extracción, poseen las características más excepcionales, con una acidez que en algunos casos llega a ser inferior a 0,1 grados.

– Podéis adquirir también el aceite de oliva virgen extra ecológico, cuya principal característica es que la aceituna se ha cultivado sin productos químicos, siguiendo los estándares propios de los cultivos ecológicos.

– Si hablamos de aceite de oliva virgen, la acidez debe estar comprendida entre los 0,8 y 2 grados y se admite algún defecto menor en la cata. Se elabora únicamente mediante métodos mecánicos y los únicos tratamientos que ha recibido son el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Son aceites de gran calidad, pero inferiores a los virgen extra.

Extracción con ayuda de sustancias químicas

– Los denominados como aceite de oliva están elaborados con aceite refinado, obtenido por procedimientos químicos a partir de aceites con algún defecto químico o de cata que les impedía entrar en el grupo de los aceites vírgenes, al que se le añade una pequeña proporción de aceite de oliva virgen. Es precisamente esta pequeña cantidad de aceite virgen el que le confiere las propiedades organolépticas del producto, ya que los refinados son aceites sin apenas olor o sabor. Estos aceites, dentro de los aceites de oliva, son los de peor calidad, tanto desde el punto de vista nutritivo como sensorial, aunque son aptos para el consumo siempre que el grado de acidez no supere el 1%.

– También podemos encontrar en los supermercados y tiendas de alimentación los denominados aceites de orujo de oliva, que son una mezcla de aceite de orujo, obtenido al tratar con disolventes los residuos de extracción de los aceites de oliva, con aceite de oliva virgen. De los aceites enumerados, este es sin duda el de menor calidad.

Variedades de aceite de oliva

En el sector olivarero español encontramos alrededor de 260 variedades de oliva que se usan para producir aceite de oliva. No obstante, las más comunes en nuestro país son Hojiblanca, Picual, Cornicabra y Arbequina. Todas ellas destinadas en su mayoría a la producción de aceites pertenecientes a la categoría del aceite de oliva virgen extra.

Los aceites procedentes de aceitunas de la variedad Arbequina son aceites muy adecuados para elaborar salsas o vinagretas. Estos aceites recuerdan los sabores de la almendra, la manzana y el plátano por ser amargos, pero sin llegar a producir picor.

Los que provienen de la aceituna Hojiblanca son perfectos para los platos de carne y pescados marinados o ensaladas. Esta variedad recuerda por su aroma a la hierba fresca y las almendras.

La Cornicabra es una variedad originaria de Castilla-La Mancha. Sus aceites tienen un ligero picor, por lo que son perfectos para platos crudos o frituras. Se trata de un aceite fuerte, con un aroma que recuerda a la manzana y fruta fresca.

Por último, el aceite de oliva de la variedad Picual es un aceite más amargo y más intenso de sabor, que se puede utilizar para el macerado y platos en crudo. Tolera mejor las altas temperaturas.

Con esto ya tenéis unas pinceladas que os pueden ayudar a elegir el mejor aceite virgen extra para ensalzar vuestros platos preferidos.

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