Aceites premium y el factor de la recogida temprana de la aceituna

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“El tiempo de coger la aceituna, para hacer muy buen aceite delicado, y de buen sabor y claro, es cuando la aceituna está verde, que comienza a poner negra; y aunque cuando más prieta, da más aceite, es mejor el de la verde; que cuanto más madura está la aceituna, tanto sale más gruesa y de peor sabor”. Así se expresaba Celedonio Rojo en un libro editado en 1840 cuyo título era ‘Arte de cultivar el olivo’. Es una interesante reflexión que alude al debate de todos los años sobre la recolección de la aceituna y cuándo es el mejor momento para obtener un buen aceite de oliva virgen extra. Un debate que siempre sale a relucir en el mes de octubre, fechas en las que comienza la recogida temprana, un factor que suele considerarse sinónimo de un aceite de oliva premium. Si bien no es condición sine qua non, es una característica en los zumos puros de aceituna que es muy apreciada por los consumidores.

Es cierto que una recogida temprana va en detrimento del rendimiento graso de la aceituna. Cuanto antes se recoja, más kilos de olivas serán necesarios para sacar un litro de aceite de oliva, por lo que el condicionante económico va a ser la balanza que equilibre este debate entre los productores, pero no menos cierto es que cada vez es mayor el mercado para los AOVEs de máxima calidad, cada vez hay más compradores que se acercan a tiendas especializadas demandando estos aceites, y entre las cosas en las que más se fijan es en la típica inscripción en la etiqueta de ‘aceite de recolección temprana’ o de ‘primer día de cosecha’. Y del mismo modo, también hay un creciente interés entre los consumidores internautas por comprar online aceite de oliva de recolección temprana.

Aceites de recogida temprana: más frutados y más amargos

Estos zumos de aceituna son también conocidos como ‘aceites verdes’, ya que a la vista suelen resultar más verdosos. De sabor, se notarán más frutados y más amargos. Estas características hacen de los aceites de recogida temprana un AOVE perfecto para su consumo en crudo. Es el acompañante perfecto para tomarlo en tostadas y ensaladas. Además, un chorrito sobre ahumados y patés van a resaltar todo el potencial de estos productos gourmet, gracias al carácter de su aroma. También se recomienda su uso en carnes y pescados a la plancha. Esto no significa que una recogida temprana sea un factor indispensable para un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad. Aceites de aceitunas más maduras, si se producen como virgen extra, son tan irreprochables en su calidad como los ‘verdes’. Todo depende de lo que el consumidor necesite y busque en cada momento.

El aceite de recogida más madura tiene, en boca, matices más dulces y a la vista, suele mostrar tonos más amarillos. Si en ‘verde’ es más apropiado para su consumo en crudo, vemos como el ‘maduro’ es mucho más estable y es capaz de mantener todas sus cualidades organolépticas cuando se calienta a altas temperaturas, así que éste último, que sigue siendo muy apreciado en crudo, resulta excepcional para cocinar.

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