Proceso de obtención del Aceite de Oliva Virgen
El procesado de la aceituna para extraer el aceite, es de importancia crucial y va a determinar en gran medida las cualidades del producto resultante. El proceso abarca desde la recolección del fruto hasta su envasado y almacenaje en las mejores condiciones de conservación, pasando por los pasos intermedios de extracción y tratamiento.
En Oliva Virgen Gourmet hablamos de aceites de la máxima calidad. Para este tipo de AOVE, todos y cada uno de los pasos de este proceso tiene su importancia y su reflejo en la calidad final del producto obtenido.
La recogida de la aceituna
El primer paso en la producción del aceite de oliva virgen es la recolección de la aceituna. Se lleva a cabo en los olivares entre el final del otoño y el comienzo del invierno. La fecha idónea depende de cuestiones muy diversas entre las que destaca fundamentalmente la variedad de la aceituna, pero en la que inciden también aspectos como la climatología y situación geográfica (campiña o sierra).
La importancia del momento de la recolección. Recolección temprana vs Recolección tradicional
La elección del momento de recolección es el primer factor relevante en el procesado de la aceituna y va a ser determinante puesto que va a marcar aspectos como el rendimiento obtenido por kilo de aceituna y sobre todo, en el aspecto que más puede interesar al consumidor, el carácter del aceite que se va a producir. Frente a las técnicas tradicionales que fijaban la recolección cuando la aceituna estaba más madura, con color más oscuro y casi negro en buena parte, la tendencia actual es a realizar una recolección más temprana. Con aceituna de color verde en su mayor parte.
El aceite obtenido con recolección más temprana tiene, en general, mejores propiedades. Tiene mayor contenido en polifenoles y, por tanto, mayor duración en igualdad de condiciones y mayor poder anti-oxidante y, sobre todo, sus cualidades organolépticas son claramente superiores a los aceites obtenidos con recolección más tardía.
En el lado contrario de la balanza nos encontramos el aspecto del rendimiento. Mientras que con cosecha tardía o tradicional se pueden obtener rendimientos de entre 20-25% según variedad (hasta 28% se puede alcanzar en alguna variedad), lo que supone que se necesitan entre 4 y 5 kilos de aceitunas para obtener un litro de aceite. Con la recolección temprana el rendimiento baja hasta la mitad e incluso menos (entre el 12% y el 8%), lo que supone que necesitaremos de 8 a 12 kilos de aceitunas por litro de aceite obtenido. Esto, evidentemente, incide en el precio final del producto.
Diferentes modos de recogida
La recogida se puede realizar de forma manual, procedimiento conocido como ordeño, por vareo –golpear con una vara flexible–, o por vibración mecánica utilizando una máquina con un brazo mecánico que hace vibrar el olivo. El primero de los procedimientos es el que menos daño produce, tanto en la aceituna como en el olivo, pero resulta el más costoso. El vareo es bastante menos costoso pero daña más a la aceituna. Es el último, la vibración mecánica, el que presenta en general más ventajas y, por tanto, el más utilizado. Combina un bajo coste de recolección con un menor daño a la aceituna. Sin embargo, no siempre es posible o viable su utilización. Depende de las condiciones del olivar, de su tamaño y de la orografía del terreno. No es posible su uso en terrenos escarpados.
Para aceites de la máxima calidad, el transporte de las aceitunas a la almazara, como paso final del proceso de recolección, es también importante y debe realizarse con el menor daño al fruto y en el menor tiempo posible. Es preferible transportar la aceituna en cajas o sacos de pequeñas dimensiones, para evitar que se aplasten bajo su propio peso, mejor que apilada en camiones o contenedores de grandes dimensiones.
Asimismo es importante que las aceitunas sean procesadas en la almazara en el menor plazo posible tras su llegada a la misma. Hay almazaras que procesan la aceituna en un plazo de apenas una o dos horas desde su llegada. Se recomienda, en cualquier caso, procesar la aceituna en menos de 12 horas desde su recogida y en ningún caso superar las 24 horas de estancia en la almazara. Una estancia prolongada más allá de este plazo, sin procesar, puede provocar el atrojado de la aceituna e incide negativamente en la calidad y propiedades del aceite que finalmente se obtenga.
Tratamiento en la almazara
Una vez en la almazara, las aceitunas se separan de las hojas y otros residuos (venteadora), se lavan y se transportan mediante cintas mecánicas hasta la tolva del molino.
Molturado y Batido
El siguiente paso consiste en triturar la aceituna para lo cual se hace uso de un molino, hoy en día totalmente mecanizados. Mediante este procedimiento se consiguen romper los frutos para soltar el aceite que se encuentra en sus tejidos.
La pasta obtenida pasa al batido, que se realiza en cilindros con palas que van permitiendo la aparición de gotas oleosas. En este punto, puede añadirse agua para facilitar la extracción del aceite. Aunque eso dependerá del método de extracción que se utilizará en el siguiente paso.
Extracción: prensado o centrifugado
La extracción es el momento en el que se separa el aceite del resto de componentes de la masa batida (agua, hueso, piel…).
En los aceites de calidad virgen, esta extracción se realiza siempre en frío y por procedimientos mecánicos para evitar al máximo cualquier alteración en las propiedades del aceite extraído. Son los procedimientos denominados como primera extracción en frío
En el sistema más tradicional la extracción se realiza por prensado. En este método se utilizan capachos de esparto, entre los que se coloca la pasta obtenida tras el batido, que se comprimen utilizando una prensa. El mosto oleoso obtenido se decanta para separar el aceite del agua. Es el procedimiento que mejor conserva las propiedades del aceite. Pero está poco automatizado y su rendimiento es bajo, por lo que resulta excesivamente costoso para uso industrial.
Hoy en día y a nivel industrial, la extracción se suele realizar mediante el denominado método de extracción continua por centrifugación, que acorta el tiempo total del proceso y en el que, además, el aceite está mucho menos en contacto con el aire, lo que incide en una menor oxidación. Dentro de este método hay a su vez dos modalidades. La modalidad en tres fases que requiere añadir agua durante el procesado y la modalidad en dos fases que usa casi exclusivamente el agua del propio fruto. La primera de estas dos modalidades presenta el inconveniente de requerir una gran cantidad de agua (aproximadamente 1000 L por cada 1000 kg de aceitunas), muy superior al agua requerida por la modalidad en 2 fases (40L) e incluso al procedimiento tradicional de presión (300 L), y generar una mayor cantidad de residuos.
Sobre el residuo resultante de esta primera extracción en frío, se continua la extracción con otros procedimientos que no tienen nada que ver con la obtención del aceite virgen y que dan lugar a otros productos diferentes.
Decantación: en depositos o mediante centrifugadoras
Tras la extracción, se lleva a cabo sobre el aceite el proceso denominado decantación que tiene como objeto separar el aceite de otros elementos (agua, residuos..). Este proceso se puede llevar a cabo en depósitos de decantación o, en las almazaras más industrializadas, mediante el uso de centrifugadoras verticales, que aceleran el proceso pero pueden llegar a alterar las propiedades y el sabor del aceite.
Filtrado opcional y envasado
Tras la decantación algunos aceites se someten a un proceso de filtrado consistente en hacerlos pasar por unos filtros especiales, que eliminan los restos de residuos de la aceituna y la humedad, dejando el aceite con un color más límpio y transparente. También hay aceites que se comercializan sin filtrar.
El aceite se almacena en depósitos hasta su envasado, protegiendo el producto en todo momento de la luz, el aire y otros agentes externos que alteren sus cualidades.
Los aceites de mayor calidad se envasan generalmente en botellas de vidrio oscurecido u opacas o cerámicas, que favorecen la conservación disminuyendo la incidencia de la luz.
Para su mejor conservación, los productos envasados deberán almacenarse a temperatura ambiente y en un lugar que no reciba luz solar directa.