Propiedades y Beneficios

Beneficios del consumo de aceite de oliva

El aceite de oliva se consume en la cuenca mediterránea desde tiempos ancestrales y forma parte insustituible de la dieta mediterránea.  Se tiene constancia de su uso desde hace miles de años, a partir de utensilios encontrados en excavaciones arqueológicas y por su mención en textos históricos como la Biblia. Los primeros vestigios proceden de la parte oriental del Mediterráneo, mientras que los griegos y romanos se encargaron de extender su cultivo y uso por todos los países ribereños. Hoy, aunque los olivos pueden encontrarse en otros países de climas templados, siguen siendo países como España, Italia o Grecia los grandes productores del conocido como oro líquido en todo el mundo. En la actualidad, los aceites procedentes de algunas zonas de España son reconocidos en muchas ocasiones como los de mayor calidad del planeta.

Los nutrientes

El aceite de oliva se acumula en el fruto del olivo, las aceitunas, y se trata de una grasa vegetal cuyo principal componente nutricional es el ácido oleico, en una proporción de unas tres cuartas partes. También contiene vitaminas, especialmente la vitamina E, y antioxidantes naturales.

Para el consumidor, es importante diferenciar entre los distintos tipos de aceite de oliva que puede encontrarse en el mercado, pues no todos gozan de las mismas características y beneficios.

El aceite de oliva virgen es aquel obtenido “directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”, tal y como puede leerse en las etiquetas. Por lo tanto, se trata de puro zumo de las aceitunas, sin que se haya añadido ningún aroma que distorsione las cualidades del fruto fresco. De este modo, el aceite de oliva que no lleve el apelativo de virgen será necesariamente un aceite refinado. Esto sucede porque en el proceso las aceitunas están dañadas o se han presentado problemas en la elaboración, por lo que necesitará un refinado para eliminar impurezas, lo que va a derivar en un aceite desprovisto de notas sensoriales.Como a este aceite refinado se le añade una cierta cantidad de aceite de oliva virgen, el producto final puede presentar cierto grado de acidez, suave o intenso, en función de la cantidad de zumo puro que se le haya sumado.

La diferencia entre los aceites de oliva vírgenes y los vírgenes extra (AOVE) está en que estos últimos presentan, tras los preceptivos análisis químicos y sensoriales, un sabor y olor irreprochables, no tienen ningún defecto.

Entre las características que muestra el aceite de oliva encontramos su acidez, que vendrá determinada por su contenido en ácidos grasos libres, y que se expresa por gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de zumo. Es importante recalcar que estos grados no tienen incidencia en la intensidad del sabor, sólo es un parámetro para catalogar las distintas clases de aceites de oliva. Así, cuando tras su análisis se haya 2o o más de acidez, tenemos un aceite lampante, que podrá ser refinado para su consumo.

Frena el colesterol y es antioxidante

Los beneficios de sus cualidades los encontramos en la vitamina E que previene la oxidación del colesterol malo y, con ello, la aparición de arteriosclerosis. Otras grasas monoinsaturadas incluidas en el aceite de oliva también ayudan a reducir los niveles del conocido como colesterol malo. Los polifenoles son otros componentes muy beneficiosos, de acción antioxidante que previenen el envejecimiento celular y la formación de células cancerosas.

Para las personas diabéticas, el aceite de oliva mejora el nivel de azúcar en sangre y rebaja los niveles de glucemia, por lo que también se reduce el nivel de dosis de insulina. Así mismo, favorece la absorción del calcio, así como de otros minerales como el fósforo, el magnesio y el zinc, por lo que tiene un efecto beneficioso en la protección de los huesos, el cabello y las uñas.

Se han documentado también beneficios como la reducción del riesgo de aparición de úlceras gástricas, la mejora de la circulación en las piernas, la protección contra la hipertensión y cardiopatías, además de tener propiedades antiinflamatorias.

Propiedades organolépticas

Entre las propiedades organolépticas (aspectos sensoriales: olor, color y sabor), veremos que el color de los aceites de oliva virgen extra se mueven en una gama que va desde el dorado al verde oscuro. Todo depende de la variedad de la aceituna utilizada y del procesamiento utilizado. Además, los aceites más jóvenes, realizados a partir de las aceitunas más verdes, presentarán un color verdoso y un afrutado intenso al olfato, con sabor tendente al amargo y picante, por lo general. Mientras, las aceitunas más maduras van a originar un aceite de color más dorado y con sabores más dulces.