Cornicabra
La variedad de olivo Cornicabra también conocida como Cornezuelo es la tercera en producción y la segunda en importancia, extendiéndose en 300.000 hectáreas. Originaria de Mora de Toledo su principal zona de cultivo son las provincias de Toledo y Ciudad Real en la comunidad de Castilla la Mancha.
Su árbol presenta un tamaño medio, de erguido porte con una copa muy frondosa y espesa. Se adapta muy bien a los suelos pobres y climas fríos y secos, resistiendo los inviernos más duros y los veranos más torridos. Sus hojas son de pequeño tamaño, cortas y estrechas adoptando un color verde oscuro.
Proceso de elaboración del aceite de oliva Cornicabra
La producción de esta variedad es elevada. La maduración de sus frutos es tardía y su desprendimiento complicado hecho que minimiza la caída natural, facilitando la recolección mecanizada y la calidad del aceite. Presentando color negro y tamaño mediano con forma alargada y asímétrica, ápice apuntado el cual no presenta pezón. La relación relación pulpa/hueso es media, alrededor de 5,0.
La recolección de la aceituna se realiza cuando alcanza el punto óptimo de maduración en el que su color pasa del verde al violaceo intenso, momento en el que el zumo de la aceituna tiene los aromas y el sabor más extraordinario en esta variedad.
El aceite de oliva Cornicabra presenta un color amarillo oro con reflejos verdosos y ofrece un sabor afrutado fresco e intenso con aromas a hojas verdes, almendra y tomate siendo su seña de identidad la aparición de sabores y texturas que nos recuerdan a frutas exóticas como el aguacate presentando un picor y amargor medio.
La extracción del aceite de oliva virgen extra se realiza empleando procedimientos mecánicos de extracción en frío para garantizar el correcto estado de conservación de sus propiedades organolépiticas. Igualmente, se reduce lo máximo posible el tiempo entre cosechas para prevenir su degradación, aunque esta variante presenta una mayor tolerancia a la oxidación y radiaciones de la luz ultravioleta que otras especies.
Características del aceite de oliva Cornicabra
Por su equilibrada composición en ácidos grasos esenciales, gran contenido en ácido oleico y otros distintos componentes capaces de producir extraordinarios aromas y sabores, hacen que esta variedad sea una de las más beneficiosas para el organismo. Considerándose uno de los aceites de oliva más saludables del mundo.
Debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados es el segundo tipo de aceite monovarietal más estable. Desde el punto de vista nutricional este tipo de grasas son consideradas como una de las más saludables, junto con las grasas poliinsaturadas.
Como sí ocurre con las grasas saturadas, las grasas monoinsaturadas no se encuentran ligadas con las enfermedades cardíacas. Siendo consideradas por muchos especialistas como unas grasas ideales para proteger a nuestro organismo contra este tipo de afecciones ayudando a prevenir el riesgo de sufrir algún tipo de enfermedad cardiovascular rebajando los niveles de colesterol alto, especialmente en colesterol LDL. Siendo muy recomendadas en el tratamiento nutricional de pacientes con cáncer de mama.
Maridaje del aceite de oliva Cornicabra
Por su intenso sabor y textura, el aceite de oliva virgen extra cornicabra resulta propicio para utilizarlo en aliños vegetales, ensaladas, carnes y pescados. Su elevado índice de resistencia al calor, también lo capacita para poder usarse en repetidas frituras, no obstante, conviene no reutilizarlo demasiadas veces para prevenir su degradación.
La variedad Cornicabra ha sido reconocida recientemente con la denominación de Origen de Montes de Toledo siendo la única variedad permitida para la elaboración de aceite con esta denominación.
La altísima calidad de los aceites de la D.O Montes de Toledo es consecuencia de la magnífica adaptación de la variedad Cornicabra a los factores medioambientales propios de la zona geográfica, siendo reconocido internacionalmente.