Hojiblanca
La oliva de esta variedad es recolectada desde finales de noviembre hasta finales de diciembre una vez esta haya obtenido el punto óptimo de maduración. Dicha variedad supone un 15% del olivar andaluz, lo que equivale a unas 217 hectáreas plantadas aproximadamente, siendo la tercera en importancia del olivar español.
Conocida por muchos como «Lucentino» por los reflejos metalizados que sus hojas adquieren cuando reciben directamente la luz del sol, su producción se encuentra principalmente concentrada en las provincias de Sevilla, sur de Córdoba y norte de Málaga.
Esta aceituna presenta una alta resistencia al frío y es capaz de soportar adversidades de tipo climático como las sequías o las heladas, es de vigor medio y resistente a suelos calcáreos.Su sabor es ligeramente más dulce que otro tipo de variedades con toques amargos que hacen de ella que sea una de las aceitunas de las que se extrae el mejor aceite extra del mundo.
Debe su nombre a los pequeños pigmentos blancos que posee, los cuales se mantienen hasta tomar su color violeta definitivo una vez esté ya madura llegado el mes de noviembre.
Esta variedad de aceituna no es de fácil cosecha, resultando trabajoso desprender el fruto de las ramas. Son diversas las técnicas que son utilizadas para racimar:
– El deshoje. Esta técnica se practica en aquellas plantas bajas situadas sobre terrenos llanos.
– Sacudida mecánica. Por medio de sacudidor mecánico para desprender el fruto.
– Peinado. Mediante la utilización de peines manuales o mecánicos haciendo que las aceitunas se depositen en redes colocadas en el terreno.
Otro método de racimo es aquel en el cual son utilizadas redes fijas con la intención de esperar a que los frutos vayan cayendo uno a uno, este método tiene el inconveniente de que estos irán desprendiéndose de la rama una vez estén ya demasiado maduros.
El fruto de esta variedad es considerado de un tamaño grande, alcanzando de media los 4,3 gramos con una forma esférica casi perfecta. La floración se mantiene las dos primeras semanas del mes de mayo obteniendo su plenitud al inicio de la última semana.
Valor nutricional y maridaje del aceite de oliva Hojiblanca
El aceite de oliva Hojiblanca presenta una composición en ácidos grasos muy equilibrada, presentando ácidos saturados relativamente más bajos que aceites de otras variedades. Su composición en ácidos grasos aporta un alto contenido en ácido oleico y medio en ácido linoléico y palmítico.
Posee un alto contenido en vitamina E y bajo en polifenoles totales. De poca estabilidad frente a la oxidación, siendo recomendable mantener estos aceites protegidos de la luz y del contacto con el aire. Son aceites de color verde intenso y aromas a frutas maduras, con sabor agradable y ligero amargor y picor.
Por su contextura, este aceite resulta bastante propicio para aderezar todo tipo de salsas, tanto frías como calientes, emulsionar mahonesas y funciona muy bien como aderezo para carnes, pescados y vegetales enriqueciéndolos con su sabor y aroma intensos.
Este aceite a su vez es ideal para ser usado en frituras, procurando siempre no reutilizarlo más de cuatro veces ni a más de 180 grados. Actualmente las frituras con este tipo de aceites son consideradas como muy saludables. Cuando ésta se realiza correctamente, estudios recientes han demostrado que en el alimento se forma una película que impide la penetración de la grasa caliente en el interior, por lo que la perdida de vitaminas y minerales mucho menor que con otro método de elaboración, la grasa que ingerimos es menor y el valor calórico del alimento no aumenta.