Zonas y Variedades

En España, la producción del olivar se concentra en 34 provincias, si bien Andalucía representa más del 60% de la producción de todo el país. Hay más de 2,5 millones de hectáreas cultivadas y más de 280 millones de olivos en España, de los que en un 95% de los casos, sus frutos están destinados a las almazaras, y el resto, aceituna de mesa.

Las zonas olivareras

Se definen 10 grandes zonas olivareras, distinguidas por su ubicación geográfica y la variedad predominante:

• Del Picual: Provincia de Jaén y comarcas de Iznalloz (Granada) y Bujalance (Córdoba). Predomina la oliva Picual.
• Del Hojiblanco: Provincia de Córdoba (menos las comarcas de Bujalance y La Carlota) y  comarcas de Loja (Granada), Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga). Variedad Hojiblanca (de doble aptitud: almazara y mesa).
• Andalucía occidental: Provincias de Huelva, Cádiz y Sevilla (menos Estepa) y comarca de La Carlota (Córdoba). Variedades de almazara Verdial de Huévar y Lechín de Sevilla, y de mesa Manzanilla y Gordal Sevillana.
• Andalucía oriental: Provincias de Málaga (menos Antequera), Granada (menos Iznalloz y Loja) y Almería. Verdial de Vélez-Málaga y Picual de Almería, además de Picual y Hojiblanca, y Aloreña (doble aptitud).
• Oeste: Provincias de Badajoz y Cáceres y las zonas productoras de Ávila, Salamanca y Zamora. Morisca y Verdial de Badajoz. Cacereña y Carrasqueña (mesa).
• Centro: Castilla La Mancha y Madrid. Cornicabra, Castellana, Alfafara y Gordal de Hellín.
• Levante: Provincias de Alicante y Valencia y la Región de Murcia. Villalonga, Changlot Real y Blanqueta.
• Valle del Ebro: Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. Empeltre y Farga.
• Tortosa-Castellón: Sur de la provincia de Tarragona (Bajo Ebro-Montsiá) y la provincia de Castellón. Farga, Sevillenca y Morrut.
• De la Arbequina: Cataluña (menos sur de Tarragona) y las Islas Baleares. Arbequina, Verdiell, Empeltre y Argudell.

Las Variedades

En todo el mundo, hay más de 2.000 variedades, y en España, 262. Las cuatro variedades más conocidas en nuestro país y de extraordinaria calidad son:

• Arbequina: Es de oliva pequeña, aunque de gran rendimiento a la hora de extraer el aceite (un 20,5%), pues es muy grasa. Es de las primeras que se recolectan en la temporada. Su zumo se caracteriza por su suavidad, con sabores a frutos secos y frutos maduros, manzana y plátano, y es algo dulce. Presentan un perfil más inestable que la mayoría de variedades, por lo que requieren un envasado y almacenamiento a resguardo de la luz y el calor.

  Recomendado en crudo y para pastelería, así como para la elaboración de mahonesas, aliolis, marinados y cremas frías.

• Cornicabra: Su nombre procede de la forma característica de su fruto, parecida a un pequeño cuerno. Su rendimiento graso es del 19%. Los aceites de la Cornicabra son frutados y aromáticos, con un equilibrio de amargo y picante, aunque con una entrada dulce. Cuando el zumo es de frutos más maduros, aparecen otros sabores que recuerdan a frutos exóticos. Son aceites e alta estabilidad gracias al elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

  Se recomienda su uso en crudo, para frituras cortas y salteados. También para aplicar en ensaladas y para elaborar masas de pizza y empanadas.

• Hojiblanca: Estas aceitunas son aptas para producir aceite y de mesa. Su rendimiento es bajo, en torno al 18%, y presentan una maduración tardía, además de difícil desprendimiento una vez madura. Ofrece un amplio abanico de sabores, pero predominan los vegetales. En cata, al inicio resalta el atributo dulce, con frutado de hierba fresca en el aroma. Presenta ligero amargor a fruta verde, algo picante en garganta y un regusto final almendrado. Su estabilidad no es elevada, por lo que conviene evitar su exposición a la luz.

  Indicado para tomar en crudo y para hacer conservas. Es la variedad apropiada para ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, y también es válida para mahonesas, aliolis, cremas frías y calientes.

• Picual: Es la variedad más extendida en España, en torno al 50% de su olivar, debido a su alto rendimiento, un 27%, alta estabilidad (de hecho, es el más estable) y alto contenido en ácido oleico. En los cultivos en llano, el Picual es un aceite de mucho cuerpo, atributos amargos y sabores de madera. Sin embargo, los de montaña son más suaves y de sabor fresco y agradable.

  Perfecto para frituras largas y guisos, y también para tomar en crudo. Apropiado para macerados de caza y la elaboración de rebozados y conservas de quesos y chacinas.

En total, hay en España 28 denominaciones de origen de aceite de oliva virgen, distribuidas por las diez zonas de producción diferenciadas.