Ya hemos comentado en otras ocasiones que el aceite de oliva, también llamado oro líquido, es uno de los productos gastronómicos más apreciados por los gourmets más exigentes. De hecho, conocer y apreciar este ingrediente culinario, es todo un arte que se va aprendiendo con los años. Y es que, tan solo en España, hay alrededor de 260 variedades de aceite de oliva, tantas como aceitunas: arbequina, cornicabra, hojiblanca y picual, las más comunes y también picudo, royal, lechin, cuquillo, manzanilla, verdial, empeltre, blanqueta y alfafarenca son solo algunos ejemplos. Y todos ellos, con sus características organolépticas propias. Así, podemos decir que cada variedad de aceite de oliva tiene un uso diferente. Eso es algo que todo buen gourmet sabe o debería saber. ¿Por qué no hacemos un repaso por las características, las distintas variedades y el correcto maridaje del aceite de oliva?
Características organolépticas del aceite de oliva
Las características organolépticas son el resultado de un análisis puramente sensorial: olfativo, gustativo, táctil y visual (aunque ya sabemos que el color del aceite no se tiene en cuenta para determinar su calidad, por ello los vasos de cata suelen ser de color azul). Basta decir que un buen aceite se define gracias a una cata que tiene muchas cosas en común con las del vino.
A través de la cata se concluye la calidad del aceite de oliva y se detectan posibles defectos organolépticos.
Junto con el análisis químico, que determina principalmente su acidez pero también el índice de peróxidos y otras características en su composición, se utiliza para clasificar el aceite en las diferentes categorías:
- El aceite de oliva Virgen Extra: No presenta defectos organolépticos y su grado de acidez es inferior a 0.8%.
- El aceite de oliva Virgen: Puede presentar algún defecto organoléctico menor y su grado de acidez debe ser inferior a 2%.
- El aceite de oliva lampante: (no apto para el consumo) Presenta defectos organolépticos y/o tiene un grado de acidez superior a 2%.
- El aceite de oliva: Se obtiene por refinado del aceite de oliva lampante añadiendo un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. Sus caracerísticas organolépticas son muy pobres comparadas con los aceites virgen y virgen extra y su grado de acidez no debe superar el 1%.
- El aceite de orujo de oliva: Es el aceite de menor calidad. Obtenido de los residuos de la primera prensada de la aceituna, con ayuda de calor y disolventes químicos y, posteriormente, sometido a refinado. Sus caracerísticas organolépticas son también sensiblemente inferiores a los aceites virgen y virgen extra y su grado de acidez no puede ser superior al 1%.
Las características organolepticas vienen también determinadas por la variedad de aceituna, por las características del suelo y por el proceso de cultivo. Para modular o modificar estas características, a veces se elaboran aceites combinando distintas variedades de aceituna o la misma, pero de diferentes zonas geográficas. Este tipo de aceite recibe la denominación de Coupage para distinguirlo del elaborado a partir de una única variedad, que se denomina Monovarietal.
¿Qué atributos se otorgan al aceite de oliva en una cata?
Mediante la cata del aceite de oliva se identifican en el aceite distintos atributos que sirven para definir las características organolépticas del aceite y determinar su calidad:
Atributos olfativos
- Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características del aceite. Se distingue entre verde, cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos verdes, y maduro, cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos maduros. Aunque el tipo de frutado no es un parámetro de calidad, los aceites de recogida temprana, que son los más apreciados y de mayor calidad, por el hecho de obtenerse de aceitunas aún verdes, presentan un frutado verde intenso. También se evalúa su intensidad y en este caso si que constituye un parámetro de calidad. Una baja intensidad de frutado puede rebajar la calificación de un aceite (de Virgen extra a Virgen o, incluso, Lampante).
Atributos gustativos
Podemos diferenciar aquí entre los atributos positivos cuya presencia califica el aceite y lo enriquece al paladar y los negativos cuya presencia se considera un defecto porque empeora el sabor del aceite.
Positivos:
Son los que fundamentalmente marcan el carácter diferenciado de las diversas variedades.
- Amargo: Califica la intensidad de la sensación gustativa omónima. Cualidad que cambia según variedad y según se trate o no de recolección temprana de aceitunas.
- Picante: Califica la sensación de picor que se aprecia en la garganta. Esta cualidad suele estar más presente en ciertas variedades como picual y en los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, de aceitunas todavía verdes.
Negativos:
Su detección indica un defecto y consecuentemente rebaja la calificación del aceite (de virgen extra a virgen o lampante). En general se deben a efectos de determinados tipos de proceder en la recolección y el procesado.
- Atrojado: Sensación de agrio o fermentado habitualmente debida a aceitunas que han fermentado por haber estado, tras su recolección, amontonadas y aplastadas durante cierto tiempo sin procesar.
- moho/humedad: Sensación gustativa característica de aceites procedentes de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas y con humedad durante un cierto tiempo.
- Rancio: Sensación característica de aceites que han sufrido una fuerte oxidación por un procesado o conservación inadecuados.
Claves para el maridaje del aceite de oliva
Tendremos en cuenta estos atributos y el perfil organoléptico de las distintas variedades para el correcto maridaje del aceite de oliva.
Si os gusta la cocina y queréis utilizar distintas variedades de aceite de oliva, lo mejor es conocerlos y experimentar con sus sabores y combinaciones. Como todo en esta vida hay una forma de hacerlo más conservadora y otra más arriesgada, y las dos os darán sorpresas a la hora de darles un toque especial a vuestros platos.
Si no tenéis tiempo para hacer pruebas, un modo de asegurar el éxito es maridar sabores parecidos, lo que se llama maridaje del aceite de oliva complementario, es decir, combinar ingredientes de perfil organoléptico similar. Los aceites de oliva de sabor suave con alimentos de sabores más planos y aquellos aceites de oliva más intensos con ingredientes de sabores fuertes.
Por el contrario si queréis obtener resultados diferentes y muy interesantes, la opción es el maridaje del aceite de oliva por contraste. En este caso hay que combinar los alimentos de características organolépticas diferentes para conseguir potenciar su sabor respecto al que tendrían cada uno por separado. Os invitamos a hacer una prueba tan sencilla como rociar con un aceite intenso un queso suave, como la mozzarella fresca, o un aceite medio sobre un queso fuerte, para comprobar su resultado.
Si os animáis a conocer en más profundidad los distintos aceites de oliva virgen extra y experimentar con ellos, lo ideal es conocerlos en detalle para luego decidir cómo integrarlos en vuestro estilo culinario. Para ello podéis acudir a una cata de aceite de oliva dirigida por un experto en el tema. O podéis interesaros y conocerlos por vosotros mismos comparando aceites de distintas variedades de oliva o de igual variedad de procedencia geográfica diferente.
Un último consejo para lograr un resultado exitoso en el maridaje del aceite de oliva es que, al igual que se recomienda usar el mismo vino para cocinar que el previsto para tomar acompañando ese plato, el aceite utilizado en crudo, como toque final, sea el mismo que el utilizado para cocinar ese plato, para conseguir potenciar todos los matices y sabores de los ingredientes utilizados.
Para conocer las zonas y variedades os recomendamos visitar la sección de nuestra web dónde hablamos de ellas (pincha aquí). Hay 4 variedades principales de aceite de oliva gourmet o aceite de oliva Virgen Extra, de los que hablamos en detalle en nuestra web y aquí os damos unas pinceladas:
Arbequina, el aceite más suave
La aceituna originaria de Arbeca, en Les Garrigues (Cataluña), es una variedad sutil y tremendamente delicada, amarga pero sin picor. Tiene un aroma parecido a la manzana y al plátano y a las almendras. Es un aceite muy sensible a la oxidación, ideal para ensaladas de frutas, salsas, mahonesas, vinagretas, pescados y mariscos, además de los postres. En general, para cualquier plato en el que no queremos enmascarar el sabor de los alimentos.
Cornicabra, un toque diferente
La cornicabra es la aceituna originaria de Castilla-La Mancha y las zonas fronterizas con Extremadura. Tiene un aroma algo fuerte a hierbas, hojas verdes y tomate. Con un punto picante que lo hace especialmente indicado para asados de cordero, pavo o cochinillo, fritos, salteados y salpicones de mariscos.
Hojiblanca, sabor intermedio
Es rico en aromas. Recuerda a almendras y hierbas frescas. Especial para pescados azules, conservas, ensaladas, gazpachos y carpaccios de carne o pescado con maridaje de aceite de oliva. También para emulsiones fuertes.
Picual, el aceite más intenso
Una variedad de aceituna en pico, de ahí su nombre, que se encuentra principalmente en Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. También se la conoce como lepereño, marteño y nevadillo. Un aceite de sabor muy intenso que recuerda a la madera, la hierba y la fruta verde. Potencia el sabor de embutidos, cecinas, el jamón y los quesos. Perfecto también para macerados intensos de caza o para platos crudos. Es el aceite que debe utilizarse para las frituras, ya que es el más resistente al calor.
Esperamos que este post os haya servido de utilidad y pronto os animéis a conocer y usar de forma más creativa el aceite de oliva, ¡siempre virgen extra!